평형과 불평형은 그라운드와의 관계를 말합니다. 그라운드(쉴드/접지)와 두 극이 같이 +와 -의 같은 값을 가지는 것이라는 의미로 평형이라는 말이 쓰입니다. 불평형은 +만 있는 것.

입니다. 캐논짹으로 된것은 평형, 그냥 기타젝같은것은 불평형이라고 알아도 됩니다.

기타짹 같은 것에서도 끝에 검은띠 두줄이면 평형이라고 아시면 됩니다.

노이즈를 제거한다기 보다는
기타에서 믹서로 가는 중간에 발생되는 노이즈를 방지한다는 표현이 정확할 것 같은데요

불평형 신호는 2가닥 선을 통해 전달됩니다. GND(그라운드)와 신호선 1개 해서 2개의 선이죠.
평형 신호는 3가닥 선을 통해 전달됩니다. GND(그라운드)와 신호선 2개 해서 총 3개의 선이죠.

평형신호는 원래의 신호를 복사합니다. 복사하는데 극을 반대로(역상으로) 합니다.
신호를 1개의 선으로 보내면 노이즈가 중간에 끼어들게 되는데 이 노이즈도 믹서로 그대로 입력됩니다.
그러나 평형신호를 이용하면 동일한 신호이지만 역상을 지니는 2개의 신호가 믹서로 들어갑니다.
이 때 2개의 신호에는 동일한 노이즈가 생기게 되는데 믹서의 평형신호 입력단에서
역상이었던 신호를 다시 역상으로 반들어 본래의 신호와 동일한 상을 가지게 만들어 합(+)하게 됩니다.

그러면 보내고자 했던 신호는 2개의 선의 신호가 동일하기 때문에 증폭이 되고
노이즈는 2개 선의 신호가 서로 역상이 되어 노이즈가 합할 때 서로 소멸되게 됩니다.
그래서 중간에 발생한 노이즈는 대부분 믹서 평형신호 입력단에서 사라지게 됩니다.